Er zijn duizenden manieren om eieren in groenterecepten te vervangen.
Wist je bijvoorbeeld dat een mengsel van water en lijnzaad kan dienen als bindmiddel in een cake?
Of dat natriumbicarbonaat perfect de rol vervult van rijsmiddel dat gewoonlijk door kippeneieren wordt gespeeld?
Maar er is een mysterie dat mensen die veganisten en andere allergieën eten niet konden ontrafelen: dat van eiwitpluis.
Deze bereiding werd veel gebruikt bij het maken van gebak en kende geen betrouwbaar alternatief totdat een blogger een rare ervaring probeerde ... maar succesvol.
Wat is de aquafaba?
In 2021 probeert Joël Roessel het sprankelende eiwit op zijn blog Révolution Végétale te reproduceren door zo ongeveer alles te kloppen dat op zijn pad komt.
Een zoveelste poging is eindelijk beslissend als het kookwater van kikkererwten in de sneeuw stijgt voor zijn verbaasde ogen.
De sneeuwaquafaba was geboren. Dit neologisme duidt het kookwater van peulvruchten in het algemeen aan, maar dat van kikkererwten (het water dat we weggooien bij het openen van een blikje) is het water dat de beste resultaten geeft.
Deze kleine culinaire revolutie is nu goed bekend bij veganistische liefhebbers van schuimgebakjes, bitterkoekjes en andere drijvende eilanden.
Waarom gaat kikkererwtensap omhoog in de sneeuw?
Het sap van kikkererwten is rijk aan eiwitten en bevat, net als eiwit, albumine.
Dit onderdeel wordt een expansiemiddel genoemd. Dankzij hem, wanneer deze vloeistof krachtig wordt opgeklopt, vangen de eiwitmoleculen de opgenomen lucht op om een schuim te vormen dat tot 8 keer het startvolume kan zijn.
En ja, bakken is soms net zo saai als een goede oude natuurkunde-scheikundeles.
En jij, een meringue in kikkererwtensap, vind je dat bluffen of ongemakkelijk?
